VitalTippek

A karfiol a keresztesvirágúak családjába tartozik. Közeli rokonságban áll a káposztával, kelbimbóval, kelkáposztával és a brokkolival. Jellegzetessége, hogy szinte fehér hajtásait és húsosan megvastagodott fejletlen virágait lapátszerű zöld levelek veszik körül. Fogyasztásra elsősorban a húsos virágok alkalmasak. Tömör szerkezete miatt hőhatásra nem esik össze, megőrzi tömegét és formáját, ezért felhasználása gazdaságos és tetszetős ételek készíthetők belőle.

Energiatartalma alacsony (30 kcal /126 kJ), amely magas telítőértékkel párosul, így energiaszegény étrendben és a cukorbetegeknek - elenyésző szénhidráttartalma (3,9%) miatt is - különösen kedvező nyersanyag. A karfiolnak az egészséges táplálkozásban is ott a helye, mivel a benne lévő élelmirost, a jelentős C-vitamin- (55 mg) tartalom és bizonyos kéntartalmú összetevők jelenléte - hasonlóan a többi káposztafélékhez - védelmet nyújthatnak egyes rákbetegségek, elsősorban a bélrák kialakulásával szemben.

A karfiol nemcsak hasznos és jelentős alapanyaga az ételkészítésnek, vagyis táplálkozásunknak, de ha szépségversenyt rendeznénk a zöldség- és főzelékfélék között, biztos, hogy dobogós helyet kapna. A hófehér tömör rózsák a zöld levelek között, minden zöldségbolt dísze.

Szinte egész évben frissen kapható, hála a melegágyi kertészetnek, a szabadföldi termelésből legkedvezőbb a kínálat a nyár végi és őszi hónapokban. Szakszerű tárolással viszonylag hosszan eltartható, de ezt bízzuk a szakemberekre. A tartósítóipar szintén felismerte a karfiol előnyös tulajdonságait. A legkedvezőbb és legkíméletesebb tartósítási mód a gyorsfagyasztás. A hűtőipar igen változatosan dolgozza fel a karfiolt, nemcsak önmagában, de más zöldségfélékkel keverve állít össze különböző variációkat, amelyeknek a felhasználása lehetőséget nyújt a termékek sokrétű felhasználására, leveseket, főzelékeket, köreteket, salátákat stb. készíthetünk belőlük.

A konzervipar termékei között a vegyes savanyúságok látványához és ízéhez is kedvezően járul hozzá a karfiol. A hagyományos karfiolkonzerv ízben, állományában és vitamintartalmában egyaránt lényegesen elmarad az előbbiektől.

A karfiol rendkívül változatosan használható fel az ételkészítés során. A kiegyensúlyozott egészséges táplálkozásban, hetenként akár kétszer is szerepeltethetjük valamilyen formában az étlapon. Energiaszegény étrendben nélkülözhetetlen nyersanyag.

Sajnos nem javasolt fogyasztása - puffasztó, bélgázképző hatása miatt - amelyet elsősorban magas illóolaj- és rosttartalma okoz - az emésztőrendszer megbetegedései esetén. Nyersen semmi módon sem javasolt, főtt formában a betegség stádiumától és a beteg állapotától, tűrőképességétől függően lehetnek olyan készítési módok és eljárások, amellyel a kedvezőtlen hatás csökkenthető. Ebben a kérdésben célszerű a dietetikus véleményét kikérni.

A levesek számtalan változata készíthető karfiolból, hagyományosan, sűrítéssel, tejfellel, tejszínnel dúsítva, sárgarépával, gyökérrel kiegészítve. Híg levesként, különböző zöldségekkel, csontlében vagy húslében megfőzve, vajasgaluska-betéttel, különösen finom levest kapunk, ha csirkeaprólékkal készítjük. Húslevesbe, csontlevesbe szintén kerüljön karfiol, a leves íze is jobb lesz és a levesben főtt ízletes karfiol is feltálalható. A karfiolkrémleves különleges, ünnepi étel, zsemlekockával, levesgyönggyel tálalható és a folyékony és pépes étrend egyes változataiban is adható.

Köretként a karfiol a legkiadósabb zöldségfélénk. Mivel a legtöbb esetben a karfiolt előfőzzük, fontos szempont, hogy ezt forró vízben kezdjük és rövid ideig tartson. Leghelyesebb a gőzben főzés, perforált aljú edényben - ez alatt forr a víz, hogy a nyersanyag ne érintkezzen a vízzel -, lezárt fedővel. Ezt a technológiát biztosítják a nagykonyhai gőzpároló berendezések is. Az így készült ételek ízesebbek, az eljárás kihozza a nyersanyag természetes, jellemző ízét, a lehetőségekhez képest a legjobban megőrzi a vitaminokat és az ásványianyag-tartalmat.

A legegyszerűbb köret a főtt (gőzben főtt) karfiol, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, esetleg különböző fűszersóval meghintve, energiaszegény étrendben különböző sovány húsokkal fogyasztva különösen alkalmas. Ha vaj- vagy margarindarabkákat teszünk rá, klasszikus angolos köretet kapunk. Meghinthetjük vajas (margarinos) zsemlemorzsával, ez a lengyeles köret. Adhatjuk önmagában, de tálalhatjuk vegyesen más zöldségekkel, vagy sült, esetleg petrezselymes burgonyával. A párolt rizs nem illik hozzá.

Összetettebb köreteket is készíthetünk karfiolból: csőbensült vagy gratinírozott karfiolt, sajtos karfiolt (lásd a receptek között), resztelt karfiolt, amely hagymás zsiradékban átforgatva készül.

Húspótló feltétként is gyakran szerepel a karfiol, rántott karfiol zsemlemorzsával, párizsiasan, palacsintatésztában, sörtésztában jól ismert készítési mód. Kevésbé ismerik a karfiolfelfújtat, krokettet, de ezek szinte minden szakácskönyvben megtalálhatók. Egyszerű és olcsó étel a karfiolfasírt, amely úgy készül, hogy a főtt, jól lecsurgatott karfiolt összetörjük és annyi lisztet teszünk hozzá, amennyit felvesz. 1 db tojást (1 kg karfiolhoz), sót, őrölt borsot, reszelt szerecsendiót ízlés szerint, lisztes kézzel lapos pogácsákat formálunk a masszából és bő, forró olajban kisütjük, melegen reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

A magyar konyha igen sok karfiollal készült önálló ételt is ismer. Ilyenek a karfiolpörkölt, hamis vesevelő (lásd a receptekben), Dubarry szelet (lásd a receptekben), karfiolos ragu, rakott karfiol stb.

A karfiol a saláták nyersanyagai közül sem hiányozhat. Felhasználhatjuk nyersen is, de csak apró rózsáira szedve, vagy vékonyra felszeletelve és más alapanyagokkal elegyítve. Legtöbb esetben a karfiolt előfőzve (lehetőleg gőzben) használjuk salátának. Nagyon kellemes ízű köret hideg húsételekhez a majonézes karfiolsaláta. Egytálétel lehet, ha sonkával, tojással, virslivel, gombával, esetleg más zöldségekkel kombinálva állítjuk össze és különböző önteteket adunk hozzá, kedvezően növeli a saláta mennyiségét, és laktató hatását.